Aujourd’hui on vous emmène dans un restaurant insolite et green puisque c’est le premier (et on espère pas le dernier) restaurant zéro déchet. Bienvenue au Silo à Brighton (Angleterre). Je vous rassure tout de suite vous n’aurez pas à finir les restes de l’assiette de votre voisin de table.
Non ici on parle circuit court, recyclage, compostage et surtout… qualité du repas. A la tête de ce concept ambitieux, un jeune chef britannique, Douglas McMaster qui a pensé entièrement son établissement pour le respect maximum de la planète et de son rythme. Mais pour proposer une bonne cuisine avec un restaurant zéro déchet, cela demande pas mal d”organisation et la volonté de bouleverser quelques codes de la restauration classique.
Le seul restaurant zéro déchet en Europe
Bien souvent l’innovation rime avec insolite, puisque les entrepreneurs, les innovateurs nous font découvrir de nouvelles solutions, de nouvelles façons de consommer. C’est donc le cas avec ce jeune chef Douglas McMaster qui a poussé le concept de restaurant bio à son maximum.
Après avoir fait ses armes dans un restaurant à Sidney et à Melbourne en Australie avec une formule anti-gaspi qui a eu son succès, le chef s’est attaqué à la mère patrie.
Si certains restaurateurs font déjà attention au gaspillage alimentaire en ne cuisinant que des légumes de saisons et en faisant appel au circuit court, aucun n’est encore siglé “zéro déchet”. Le resto de Douglas si.
Le silo : une machine à recycler bien huilée
Et sans huile de palme bien sur. Bref. Le chef a pensé à tout. Evidemment pour être siglé zéro déchet, il ne faut pas penser uniquement au contenu de l’assiette : des toilettes aux poubelles, en passant par les cuisines et le mobilier tout est pensé bio, recyclage.
Ca commence comme on le disait par une cuisine de saison et un menu qui respecte scrupuleusement le rythme de la nature. Comme le chef l’explique : « l‘industrie agroalimentaire est traumatisée par des besoins contraires à l’environnement, comme vouloir des ananas et des avocats toute l’année, et par le développement de produits chimiques et d’adjuvants, qui provoquent des intolérances croissantes chez les gens »
Pour Douglas McMaster, c’est l’approvisionnement qui est stratégique.
« Réduire de 95 % les déchets produits par un restaurant est une chose étonnement simple. Il faut avant tout cibler les aliments à la source et ne choisir que des producteurs locaux travaillant selon nos principes »
Légumes, viandes et divers ingrédients sont livrés dans des contenants réutilisables et achetés en direct aux agriculteurs sans intermédiaire. Une relation de confiance s’installe avec le chef qui peut s’assurer du mode d’agriculture employé.
Toute la vaisselle est évidement réutilisable. Les assiettes sont fabriquées avec des sacs plastiques recyclés et les boissons servies dans des pots de confiture recyclés.
Le resto s’est équipé d’un composteur XXL (27 000€ d’investissement) : il peut transformer 640 kg de matières organiques en 24h. Huge.
Tous les déchets alimentaires sont donc compostés. Les restes de repas des clients ou les pertes de cuisine qui ne peuvent pas être utilisées sont compostées pour servir d’engrais à de nouveaux légumes.
